Sprøde luftige rundstykker er én af de ting man savner på low fodmap, men med lidt teknik, lidt øvelse og de rette ingredienser, er det pludselig nemt at lave dem hjemme i dit eget køkken.
De smager rigtigt godt – du behøver ikke at føle at hvad dine gæster får fra bageren er bedre, disse rundstykker kan du med stolthed servere for alle.
12 store flotte stykker – du må spise maks. 2 pr. måltid (grønne)
- 510 g speltmel, sigtet og øko
- 15 g spelt-sur *)
- 9 g fint salt (gerne havsalt)
- 10 g Optimax bageenzymer *)
- 9 g (rød) tørgær (evt 40 g almindelig frisk gær) *)
- 10 g olivenolie
Det hele kommes i dejskålen fra køkkenmaskinen og blandes godt med et piskeris.
- 320 ml koldt vand tilsættes
Dejkrog monteres på køkkenmaskinen og dejen ælter ved lav hastighed ca. 5 minutter – herefter sættes den til mellem-hør hastighed, ælter ca. 5 minutter – hvorefter maskinen stoppes og dejen hviler ca. 15 minutter i skålen.
På et bord drysses en blanding af 1 stor spsk. speltmel og 2 spsk rismel, og dejen tages ud af skålen, og lidt af melblandingen kommes ind under.
Med en særlig strækker/folde-teknik, (“Bertinet metoden”) strækkes “vinger” af dejen der foldes ind mod midten, dejen roteres og det gentages flere gange fra begge sider, så den til sidst er en lang pølse – se billedserie herunder:
Forbered nu en bageplade – jeg anbefaler klart en hulplade *) sprayet med lidt bagefedt, men en bagerist (evt en bageplade) med bagepapir kan også gøre det.
Forbered 2 mindre skåle: 1 med lidt vand og 1 med de frø der skal ovenpå rundstykkerne, f.eks. hvide- eller blå birkes, sesamfrø, chiafrø, græskarfrø eller andre kerner.
Skær dejen i 12 stykker, tag hvert stykke med 3 fingre, dyp først i vandet, derefter i frøene, og sæt stykket på bagepladen (med frø opad), som vist på billedserien herunder:
Pladen sættes nu i en KOLD ovn, midterste rille. En lille bradepande sættes i bunden af ovnen, og der hældes nu forsigtigt ca 3 dl kogende vand i den, ovnen lukkes og rundstykkerne hæver i den dampvåde ovn.
Når der er gået ca 50 minutter har rundstykkerne hævet til dobbelt størrelse – hvis der er meget varmt i dit køkken, er det måske 5 minutter tidligere – er det koldt, kræves evt 10-15 min ekstra hævetid.
Når rundstykkerne er hævet færdig, tændes ovnen på 225 gr varmluft (mens rundstykker og vand står i ovnen) og rundstykkerne bages nu 20-28 minutter (afhængigt af ovnen – hold øje med dem).
De tages ud og hviler på en bagerist og kan herefter spises eller fryses ned – uhm!
Tips: Hvis rundstykkerne ikke er sprøde, skal du enten:
- bage dem lidt længere næste gang, eller
- komme lidt mindre vand i bradepanden næste gang – eller
- tage bradepanden ud 5 minutter før rundstykkerne er færdige næste gang.
*) Links – der er en række specielle ingredienser som jeg køber herunder. Jeg skal lige nå at sige at jeg hverken får kommission eller andet – jeg er bare MEGET glad for deres produkter:
https://grillbutikken.dk/forside1/bageenzymer300g
https://grillbutikken.dk/bageenzymer/hvede-sur
https://grillbutikken.dk/bageenzymer/roedgaer-torgaer
https://grillbutikken.dk/bagestal-forme-hulplader-mv/hul-bageplade-pa-specialmal
https://grillbutikken.dk/bageenzymer/sprayfedt-bage-slipmiddel
Tak til John Hornbek for hans inspirerende arbejde med brød (https://www.hornbek.net/) – og tak til Jan Iversen for hans utrættelige arbejde med det bedste udstyr og de bedste enzymer (https://grillbutikken.dk/)
Jeg elsker de her rundstykker.. men jeg oplever lidt at de bliver knap så høje (at de flader lidt ud under hævningen)
Oplever du det samme eller gør jeg mon noget galt ?:)
Tak
Hvis du har fuldt opskriften 100% … er problemet enten melet (der forandrer sig i løbet af året) – eller for lidt eller for meget æltning?
Uh så er det måske for lidt æltning 🙂 da jeg ikke har en køkken maskine 😅 tak for svar
Kan Speltsur erstattes af noget andet. Det er åbenbart ikke på hylderne for tiden?
Hvedesur er også ok